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日期：2018-08-10 09:43:05 來源：成都好色先生官网下载幹鍋好色先生TVIOS下载 瀏覽：5712次
成都好色先生官网下载幹鍋好色先生TVIOS下载：幹鍋香料配方和比例
幹鍋菜一直以來是流行的菜式，更多的會出現在湖北，湖南以及江西地帶，所以到現在被榮譽為川菜類的首選，幹鍋多數都是辣的，幹鍋裏麵的辣椒放的都是紅色的幹辣椒，而且幹鍋在平時可以做很多肉食和蔬菜，不過在做幹鍋菜的時候，香料的比例搭配很重要，這樣才能決定湯汁多少和是否正宗。
幹鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了係列幹鍋菜肴，如幹鍋雞雜、幹鍋雞、幹鍋兔、幹鍋蛙、筒筍雞等。
幹鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料;
而幹鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的形式是在廚房裏將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，幹鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃鬱。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜(幹鍋雞雜)、幹香滋潤的幹鍋菜(幹鍋兔)、味濃軟的幹鍋菜(筒筍雞)等。
原料:大骨1000克(改刀成大塊)，黃豆400克，幹紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料:
A料(八角30克、沙薑15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用幹布擦淨待用)。
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法:
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鍾至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、幹紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘製幹鍋醬。
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